在南亚国家（包括印度、印度尼西亚和菲律宾等）的咖啡产区，咖啡生产者们对于发现新鲜的麝香猫粪便总是充满期待。在这种夜行动物的粪便中，蕴藏着经过发酵的咖啡豆，其售价高达每磅600-1300美元，而未经消化的传统罗布斯塔咖啡豆仅售每磅2.5美元。麝香猫咖啡，又称“kopi luwak”（印尼语“猫屎咖啡”），因其独特的香气、风味和营养价值而备受追捧。
喀拉拉邦中央大学的科学家们研究了麝香猫咖啡豆的化学特性，试图揭示其独特风味的成因。麝香猫是食果动物，以成熟的咖啡浆果为食。它们的消化系统会消化吸收浆果的果肉，而咖啡豆则完好无损地随粪便排出。工人们收集这些咖啡豆，经过烘焙后制成这种奢侈品级的咖啡。（背景延伸：麝香猫咖啡的生产过程一直备受争议，动物保护组织指出，许多麝香猫被囚禁在狭小的笼子里，被迫食用单一的咖啡果实，这种非自然的饲养方式严重损害了它们的健康和福利。）
多年来，科学家们对麝香猫咖啡的各种特性进行了研究，试图了解其与普通咖啡品种的不同之处。在《科学报告》上发表的一项新研究中，印度喀拉拉邦中央大学的研究人员报告称，从亚洲棕榈麝香猫粪便中提取的咖啡豆，比普通罗布斯塔咖啡豆含有更高水平的脂肪和某些风味增强化合物。这些发现为解释为什么有些人觉得这种特殊的爪哇咖啡如此令人难以抗拒提供了一些答案。
为了解开麝香猫咖啡豆的化学秘密，喀拉拉邦中央大学的动物学家、该研究的合作者Palatty Allesh Sinu及其团队从印度南部科达古地区的五个不同地点收集了麝香猫粪便。该地区位于西高止山脉，贡献了印度咖啡产量的近36%。2025年1月，研究人员在这些地点进行考察，收集了68份新鲜的麝香猫粪便样本和15-20份即将收获的罗布斯塔咖啡浆果。
他们对这些源自粪便和浆果的咖啡豆进行去壳、清洗和烘烤，然后分析了研磨后的咖啡豆的以下参数：蛋白质、糖、脂肪和咖啡因含量、酸度、挥发性和半挥发性化合物的分布以及脂肪酸组成。
科学家们比较了来自麝香猫粪便和传统收获的罗布斯塔咖啡浆果的咖啡豆（如图所示），以确定为什么麝香猫咖啡的味道如此独特。麝香猫咖啡豆的总脂肪含量明显高于传统收获的咖啡豆。源自粪便的咖啡豆还含有明显更高水平的两种脂肪酸甲酯——辛酸甲酯和癸酸甲酯——这两种物质通常赋予食物类似乳制品的香气和风味。作者推测，这两种营养物质含量的提高可能有助于麝香猫咖啡的独特风味。
之前的研究表明，麝香猫的肠道微生物群含有醋酸杆菌（Gluconobacter），这种细菌能产生酶，帮助动物肠道内容物发酵。Sinu和他的同事补充说，发酵过程可能有助于麝香猫咖啡独特的顺滑口感。（背景延伸：醋酸杆菌是一种革兰氏阴性细菌，广泛存在于自然界中，尤其是在富含糖类的环境中。在食品工业中，醋酸杆菌常被用于生产醋酸。）
咖啡的典型香气来自咖啡豆的烘焙，但该团队的研究方案中排除了烘焙过程，以保留天然的化学成分。该团队计划在未来的研究中探讨烘焙对麝香猫咖啡风味的影响，同时纳入生态变量，如遮荫树的多样性、树冠覆盖率和野生树木的存在。
参考文献： [1] Hadipernata M, Nugraha S. Process technology of luwak coffee through bioreactor utilization. IOP Conf Ser: Earth Environ Sci. 2018;102(1):012092. [2] Mitra R, et al. Civet robusta and natural robusta coffee are different on key fatty acid methyl esters and total fat. Sci Rep. 2025. [3] Watanabe H, et al. Gluconobacter dominates the gut microbiome of the Asian palm civet Paradoxurus hermaphroditus that produces kopi luwak. PeerJ. 2020;8:e9579.
返回搜狐，查看更多